シェリーの分類 CLASSIFICATION
冬の最初の寒さの訪れとともに、固形物はすべてタンクの底に沈み、透明できれいなワインになります。アルコール度が11度か12度の完全に辛口の白ワインで、その表面に“フロール”と呼ばれる一種の上皮のような酵母の膜が出来ています。 この時点でテイスターが最初の分類を行います。香りが大変クリーンで、色が淡く、軽やかなワインはフィノに分類されます。ボディがあり、色が濃く、骨格がしっかりしたワインはオロロソに分類されます。ワインの蒸留酒を使ってフィノは15度まで、オロロソは17度までアルコール度を上げます。酒精強化、つまりアルコール度を上げる度合いの差はそれぞれのワインがこれからの熟成段階でたどる変化のタイプを決定します。
15度にしたフィノの場合、発酵の最後で現れていたフロールの膜が維持され、樽の中でワインの表面を完全に被い続けます。この膜はサッカロミセス属の酵母によって構成されていて、ワインを空気から遮断し、酸化を防ぎます。これを“生物学的熟成”と呼びます。
一方オロロソに分類されて17度までアルコール度が上げられたワインでは、アルコール度が高いためフロールが生育できません。この遮断膜が消えると、ワインは常に酸素と接することになります。これを“酸化熟成”もしくは“物理化学的熟成”をするワインと呼びます。